건강이슈
햇빛에 초록색으로 변한 감자 섭취시 '사망할 수 있다'
여름철 감자는 비타민 C, 칼륨, 인, 철 등 다양한 영양소가 풍부하여 많은 요리에서 유용하게 사용된다. 그러나 감자를 손질할 때 종종 겉이 초록색으로 변해 있는 경우가 있다. 이럴 때 감자를 먹어도 괜찮을지 걱정이 된다.
감자가 초록색으로 변하는 현상은 '녹화'라한다. 이 현상은 주로 감자가 햇빛에 장기간 노출될 때 발생하며, 엽록소가 합성되어 감자가 초록색으로 변한다. 감자는 본래 땅속에서 자라며 줄기가 비대해지면서 감자를 형성하는데, 햇빛에 노출되면 줄기가 감자를 형성하지 않고 엽록소를 생성하게 된다. 이 현상은 수확 직후나 저장, 유통 중에도 발생할 수 있다. 마트나 시장에서 신문지로 감자를 가려 놓는 이유도 바로 이러한 녹화 현상을 방지하기 위함이다.
문제는 감자가 초록색으로 변하면 독성 물질인 솔라닌의 함량이 증가한다. 솔라닌은 감자에 쓴맛을 유발하며, 특히 고농도의 솔라닌은 구역질, 알레르기 반응을 일으킬 수 있으며 심각한 경우 혼수 상태나 사망을 초래할 수 있다.
국립식량과학원에 따르면, 솔라닌의 글리코알카로이드 성분은 적은 양(15㎎/100g FW 이하)에서 감자 특유의 향과 아린 맛을 나타내며, 고농도에서는 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있다. 미국 식품의약품안전처는 글리코알카로이드 함량을 20㎎/100g FW 이하로 제한하고 있다.
또한, 감자가 싹이 난 경우에도 솔라닌이 일반 감자에 비해 10배 이상 증가한다고 알려져 있다. 따라서 초록색으로 변한 감자나 싹이 난 감자는 섭취하지 않는 것이 좋다. 솔라닌은 열에 강해, 감자를 조리할 때 변색된 부분이나 싹을 잘라낸다고 해도 완전히 제거되지 않는다.
감자를 안전하게 보관하려면 햇빛이나 조명에 오랫동안 노출되지 않도록 해야 한다. 감자를 구매한 후에는 검은 봉지나 신문지로 감싸서 보관하면 좋다. 보관 온도는 7~10도가 적당하며, 상온에서 보관할 경우 1주일 이내로 소비하는 것이 바람직하다.
